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台北のカフェ

東京にいると、美味しい珈琲とリラックスした時間を提供するカフェを見つけるのはさほど難しくない。珈琲・カフェ文化は近年ますます盛んになり、何十年と続く老舗から若い世代が開いたお店まで、困ってしまうほど選択肢は沢山ある。カフェ文化は東京だけでなく世界のいろいろな都市で、それぞれローカルな特色を形作りながら脈々と息づいており1)、それが世界の都市を旅する大きな楽しみのひとつにもなる。

台北ももちろん例外でなく、街を歩けばあちこちに素敵な佇まいのカフェを目にする。多くはハンドドリップで丁寧に入れた珈琲とお店で焼いたちょっとしたスイーツ類や軽食を提供している。焙煎機を備え自分で豆をローストするお店も珍しくない。

先日台北を訪れたときに、散歩中の暑さしのぎも兼ねて目についた良さそうなカフェにいくつか入ってみた。どのお店も深煎りから浅いものまでいくつかの豆のセレクションがあり、ハンドドリップで入れてくれた珈琲や、水出しのアイスコーヒーは外れなく美味しかった。むふふ、吾輩のカフェを見極める目も肥えてきたものだ、とひとりごちたものだが、どうやら台北のカフェは平均的にレベルが高く、どこに入ってもそれなりに美味しいのであって、当方の鑑定眼はあまり関係がなかったようである。

台北のカフェの面白い特徴のひとつは、一人分の珈琲であっても、小さなポットとデミタスサイズの小さなカップを一緒に出してくれることである。これはまさに、茶藝館で中国茶を楽しむ時と同じだ。珈琲は、お茶のように急須で何煎かするうち香りや味が変わってくるわけではないけれど、落ち着いてゆっくり楽しむ、というときには、このほうが気分的に座りがいいのだろう。喫茶店と聞くと、当たり前のように珈琲を飲むところ、と思っているが、そもそも茶を喫すると書くわけで、茶の作法が影響しても何らおかしなことはない。

 

アメリカの珈琲

僕がはじめてニューヨークに行った90年代初めに比べて、アメリカの珈琲はずいぶん美味しくなった。当時、オフィスやサンドイッチショップで出てくる珈琲は、薄くて香りはないも同然で、日本なら場末の定食屋で出てくる安っぽい出涸らしのお茶みたいな代物が多かった。今はスターバックスはそこら中にあり、独立系のカフェもあちらこちらで美味しい珈琲を出してくれる。

シリコンバレーではあちこちに「Peet’s Coffee」というカフェがあり、いい珈琲とちょっとした甘い物を楽しめる。新興のカフェチェーンなのかと思っていたがさにあらず。創業期のスターバックスがビジネスのモデルとしたお店で、創業者のアルフレッド・ピーツが最初のお店をだしたのが1966年、もう50年以上も前のことだ。オランダ生まれでコーヒー関係の仕事に馴染みのあったピーツさんは35歳のときにサンフランシスコにやってきて、アメリカのコーヒーのひどさにショックを受け、新鮮な深煎り豆をつかった濃くてリッチで美味い珈琲をアメリカに広めんとしてお店を開いた。全米で二百数十店舗あるようだが、二百近くをカリフォルニア州で展開しているので、カリフォルニアご当地コーヒーといってもよさそうである。スターバックスはエスプレッソをミルクで割るタイプのものはともかく、普通のブラック・コーヒーはあまり美味しいとは思えないのだが1)、ピーツは透明感を失わずに酸味の少ない深い味わいで僕の好みに合う。

ニューヨークのパークアベニューには、Felix Roasting Co.という美しいカフェがある2)。一歩中にはいると外の喧騒を完全に忘れるほど、落ち着いたヨーロッパ調のエレガントな空間が広がっている。これほど美しいカフェというのはなかなかお目にかかれないと思う。真ん中に円形にカウンターがしつらえてあり、その中でバリスタが一杯一杯珈琲を入れてくれる。こちらも深煎りでコクがあり日本の美味しいお店で飲む珈琲とまったく遜色はない。クロワッサンやペイストリーもガラスケースの中に凛として並んでいて実に美味しそうだ。

普段あまりに飲み慣れているものというのは、美味しいとか美味しくないとかを気にすることもなってしまうのはよくある話。日本でも、茶葉や湯に気を使って、美味しい日本茶を淹れて飲んでいる人はごくごく限られているだろう。アメリカの珈琲も同じだったのだ。今では当たり前になったペットボトルのお茶だって販売されるようになったのは1990年3)。それまではお茶を缶やペットボトルで飲みたい、という欲求すら意識することはなかったと思う。この例から類推するに、これからアメリカでも缶コーヒーが流行りだす日がくるのかもしれない。

 

↑1 スターバックスリザーブでは珈琲のロースティグと味わいに力を入れているようだが、どうなることか。
↑2 似たような名前のカフェやレストランがたくさんあるので検索するときは注意。
↑3 このサイトによると85年に伊藤園が缶入りの煎茶を出している。缶入り烏龍茶のほうがさらに早く81年。

珈琲のおとも

高級ホテルの喫茶や、フランス料理店で珈琲を頼むと、ソーサーの脇に小さなクッキーやチョコレートが添えられていることがある。以前は、値段が高い分のサービスかなくらいにしか思っていなかったが、珈琲に凝り始めると、こうしたチョコやクッキーが珈琲を引き立てる効果があることがわかってくる。酒に対するつまみ、あるいはワインと料理のマリアージュみたいなもので、なくても困るわけではないけれど、あればずっと深く味わいを楽しむことができる。

どんなものが珈琲1)に合うのかなとつらつらと考えてみる。ミルクはもちろんアイスクリームなどの乳製品。アフォガートのようにバニラアイスと珈琲というのは鉄板の組み合わせだ。クッキーやプチシューのような焼き菓子。ナッツ類。チョコレート。並べてみると脂肪が多く含まれているものが合いそうである。

意外なところでは、羊羹。普通の煉羊羹もいいが、栗蒸しだと更に良い。甘い羊羹が深煎り珈琲の苦味と余韻を引き立ててくれる。羊羹は珈琲の香りを邪魔しないのもよい。そういえば、とらやでは季節ものとして毎年「珈琲羊羹」を出している。やはり小豆と珈琲の香りや苦味は相性がよいのだ。

あ、そうだ、とらやといえば、開高健は羊羹「夜の梅」とシングルモルト・ウィスキー（マッカラン）の組み合わせを人に勧めて「こんなうまいもんはあらへんで」と言ったらしい2)。考えてみれば、上にに挙げた珈琲と相性のよいものはみな、ウィスキーにもぴったりである。そもそも、アイリッシュコーヒーなんて、ウィスキーと珈琲をあわせたカクテルがあるくらいだから当然か。僕の一番好きなウィスキーの相棒は、オランジェというオレンジピールのチョコレートがけだが、これは珈琲と組み合わせても素晴らしく美味しい。

というわけで、珈琲とウィスキーの手軽で安価なお供として、源氏パイ、ビスコ（「発酵バター仕立て」に限る）、チョコレート（オランジェまたは明治の板チョコ）、小さな羊羹、アイスクリーム（ハーゲンダッツのバニラまたはチョコモナカ）あたりを買い置きしておくのがオススメである。夜のリラックスタイムがちょびっと豊かになる。

 

↑1 ここでいう珈琲は深煎りの酸味が少ないものを指している。浅煎りの酸味がたっぷりあるものだとまた少し違うかもしれない。
↑2 「誰も見たことのない開高健」小学館eブックス 85ページ

珈琲三昧

ここ数ヶ月、外から戻って家のドアを開けると、喫茶店のような匂いがするのに気づく。朝晩二回、週末は三回、珈琲豆を挽いて、ハンドドリップで淹れるようになったからだ。もともと珈琲好きではあるけれど、3月に「コーヒーの科学」という本を読んでから、単に「飲む」以上の興味を持つようになった。

最初はお店で豆を挽いてもらっていたけれど、どんな参考書にも「淹れる直前に挽くのが最も美味しい」と書いてある。そこで手回し式のミルでゴリゴリと挽きはじめたのだが、相当な手間と時間がかかり、気分をリラックスさせるはずのコーヒータイムが苦行になってしまいそうだったので、カリタの「ナイスカットミルG」という文明の利器を導入した。これが大正解で、電動であっという間に挽ける上、精度が高くて粒子が揃っており、手挽きに比べるといわゆる「雑味」が飛躍的に軽減された。挽く細かさもダイヤルをひねるだけで自在に変えられるので、豆のロースト具合に応じて、あるいは、ホットとアイスに応じて最適な状態を選べる。今では、台所でガスコンロと並んで「利用頻度の高い」機器第一位に君臨している。

最もお気に入りの豆は、今のところ、ホライズンラボ（Horizon Labo）のもの。岩野響さんという若き焙煎士が、毎月テーマを決めてローストする豆だ。深煎り好きの僕にはぴったりで、酸味の少ない深い味わいと苦味の中に、彼が毎月表現するテーマを感じとることができる。深さと苦さとまろやかさが同居するといえばいいのか、いわゆる「苦い」珈琲が苦手だという人にも楽しめる上質な美味しさだと思う。ほかに、渋谷・公園通り1)にあるマメヒコの「深煎り珈琲」（豆は札幌・「菊地珈琲」のものだそうです）や、猿田彦珈琲の「大吉ブレンド」もよい。

それにしても、これだけ毎日淹れていても、同じに淹れるということができない。毎回どこかが、少しずつ違う。豆の挽き方も、湯の温度も、落とすスピードも変えているつもりはないのだけれど、ある朝は、苦味が強めに出るし、ある晩には、全体にちょっとピンぼけみたいな雰囲気が漂う。絶妙なバランスで「完璧だ！」と自慢げにあごひげを撫でる日もあれば、気難しい料理人なら「こんなもの！」といって投げ捨ててしまうだろうな2)、と思う日もある。違ってしまう原因がわかればよいのだが、当人は何かを変えているつもりがないのだから困ってしまう。これが珈琲の面白さの一端でもあるのだろう。それでも、朝の珈琲が上手に入った日は、一日何事もうまくいくような気になるのだから、単純なものである。

自分で淹れるようになってから、外で飲むことが減った。お気に入りのカフェはともかくとして、レストランで食事の後に「ついで」に注文する珈琲より、家に帰って自分で淹れたほうがずっと美味しいのだから仕方がない。

 

↑1 本店は三軒茶屋にあるのだけど、僕は公園通りばかりに行く。渋谷・神山にもお店があったけれど残念ながら最近閉めてしまった。
↑2 別に気難しい料理人ではないので、そのまま飲む。それなりには美味い。

コーヒーの科学

コーヒーの科学　「おいしさ」はどこで生まれるのか
旦部幸博　著　講談社（ブルーバックス）

ここ10年ほどコーヒーを以前より飲むようになった。美味しいと評判のお店を訪ねてみたり、自分でいろいろ豆を買ってきて試したりしている。喫茶店もコーヒー豆もいろいろ。酒、葉巻といった嗜好品と同様、奥の深い世界が垣間見える。

著者は、コーヒーに関する老舗ブログ「百珈苑」を開設しているが、本職は基礎医学の研究者である。さすが理科系のプロフェッショナル研究者だけあって、本書もコーヒーにまつわる多くの「なぜ」に、科学的、理論的なアプローチで迫る。数多くの先行研究をベースに、現時点でわかっている事実やさらなる研究が待たれる点など網羅的にカバーされており、僕のように理屈で理解したいタイプにはとても参考になる。

やはりそうかと納得したのは、日本のコーヒー文化、あるいはコーヒー技術は、欧米とは若干異なる独自の発展をしつつ、世界をリードしうる高水準にあるということだろう。

日本のコーヒー本のほとんどでは、ドリップ式を抽出の章の最初で解説しており、「最初に少量のお湯で蒸らして」とか「お湯を細くして」「のの字を描くように注ぐ」などうまく 淹れるコツもいろいろ紹介されています。ただ、こうしたまるで「お作法」のような、お湯の注ぎ方へのこだわりは日本特有のようです。台湾、中国、韓国には日本のスタイルが伝わっていますが、欧米では割と無頓着で、どばっと一度に注ぐことも少なくありません。
（中略）
日本と欧米、どちらのドリップ観が正しいかで争うつもりはありませんが、少なくとも湯の注ぎ方が味に大きく影響することは事実です。お湯を一度に注ぐときと、３～４回に分けて注ぐとき、点滴のように一滴一滴注ぐときでは、それぞれ同じコーヒーとは思えないほど味が変わります。お湯の流れが速すぎると理論段数が小さく（＝成分の分離が悪く）なるか、お湯を継ぎ足す速さと濾過速度との兼ね合いで、出る量に比べて注ぐ量が多くなると、内部にお湯が貯留して理論段数が小さくなる……（第7章　コーヒーの抽出）

アメリカの「サードウェーブコーヒー」の代表格、ブルーボトルコーヒーは、日本の喫茶店文化に影響を受けたと創始者ジェームズ・フリーマン自らが語っている1)。ブルックリンのお店を数年前に訪ねたことがあるが、一杯ずつ人がペーパーフィルターで淹れるスタイルは同じだけれど、湯の注ぎ方はまさに「割と無頓着で、どばっと一度に注ぐ」感じで面白かった。日本のスタイルが、お湯を細く丁寧に注ぐ「茶道的」で繊細なスタイルなのに対して、ブルーボトルはいくつも並べたポットに同時にざーっ速く湯を注ぐスタイル。アメリカのコーヒーは、日本に比べて苦味を嫌った浅煎りが多いので、この淹れ方が理に適っていることは、本書を読んだ今はわかるが2)、現地での第一印象は「ナンジャコレハ？」だった。どちらかといえば深煎り好きなので、日本のブルーボトルは行ったことがないんだけど、今度淹れ方を見に行こうと思う。

 

↑1 日経トレンディ参考記事
↑2 逆に、日本では中深煎り、深煎りが多いので、お湯をフィルターの中であまり貯留させないスタイルが多い。