オーストラリアはグローバルに広がるカフェ文化をリードしている国のひとつだ。シドニーのそこここにあるカフェは、どれもなかなか美味しいコーヒーを出してくれるし、独自の焙煎をして豆も販売しているお店も多い。フレンチローストやエスプレッソなどの極深煎りを使った珈琲が多い印象があるけれど、中には浅煎りで酸味の効いたものを出すカフェもあって、それぞれが特長を出しながら美味しさを競っている。

オーストラリアのカフェでよく注文される二大巨頭が、「ロングブラック」と「フラットホワイト」である。このふたつ、シドニーにいると毎日のように耳にするけれど、最初はなんのことだかよくわからなかった。

「ロングブラック」はいわばエスプレッソのお湯割りである。スターバックスの「アメリカーノ」がおおむね同じ作り方ではあるが、なぜか両者は別物のように味が違う。シドニーで飲むロングブラックはこくがあって深く、「お湯で薄めた」感はないのだが、アメリカーノはいかにも「お湯割り」な感じがする¹⁾。僕の感じでは、単純なエスプレッソとお湯の比率の問題だけではなく、エスプレッソそのものが違うのだと思う。さらに、お湯を先に入れておいてそこにエスプレッソを注ぐのか、その逆がいいのか、など、イギリスのミルクティー論争に似た主張をウェブのあちこちで見かけるが、味にどう影響するのかまでは正直よくわからない。（ちなみに上の写真は、アイスロングブラック。）

「フラットホワイト」は、言ってみれば濃いめのカフェラテである。細かいことを言えば、最後にちょこっとフォームミルクが乗っているとかいないとか、いろいろとあるようだが、スタバやドトールで飲むラテとの一番の差は、エスプレッソがぐっと「効いている」ことだろう。カウンター越しに作っているところを見ていても、漂ってくるのはエスプレッソの香りで、ミルクの香りではない。これも、「ロングブラック」と同じように、比率の問題だけでなくやはりエスプレッソの違いが大きいのではないか。僕は普段の珈琲はブラック一本槍だけれど、フラットホワイトなら飲んでもいいかなと時々思う。

このふたつ、僕が知る限り、日本やアメリカではまだあまり聞かないが、「フラットホワイト」はとうとうアメリカのスタバに登場したらしい。

ホライズン・ラボについて知ったのは、ジモコロというサイトのこの記事¹⁾がきっかけだった。岩野響さんという15歳の焙煎士が立ち上げた珈琲ロースターで群馬県の桐生にある。北関東に行く機会があれば足を伸ばしてみようかな、なんて思っていたら、近頃のコーヒーブームも手伝ってかすごい人気だそうで、とても自分でコーヒーを淹れて提供する余裕がなく、喫茶店自体は閉め、ローストに専念しているそうな。そこで通信販売されている豆を購入してみた。

毎月、その月のイメージに合わせて豆を選びローストするのが彼のスタイル。4月のテーマは「新しい旅」²⁾。

いつかの春の日に感じた香り、温度、味、情景などの記憶を連れて新しい旅に出る。そんなはじまりのそばに在るコーヒーをイメージし、焙煎しました。甘み、香り、酸味、苦みがバランスよく共存する味わいを作りました。

シティロースト（深煎り）のホンジュラス豆。淹れてみると、何よりまずコーヒー豆が新鮮。香りが良く何層かの味わいがバランス良く組み合わあされていて、深みと同時に抜けの良いコーヒーだった。このテーマを先に読んでから買っている（飲んでいる）ので、そういうものとしてこちらが理解しようとするのは避けられないけれど、それでも彼がテーマとして意図したことを、味わいから追体験できるのが面白い。

最近だと「メシ通」というサイトで、彼の焙煎の仕方を紹介している記事が掲載されている。

僕の場合、豆の状態や焙煎機の調子を見ながら調整を加えているので、時間や温度計というのはあまり当てにしていないんです。数値に頼るのでなく、香りや色や蒸気の出かたといった、その時々に豆から直接感じるものに重きを置いて焙煎をしている感じです。このことを他の焙煎士の方に言うと、「適当にやってるいるの？」と言われることもあるんですけれど、そういわけでもなくて。やり方が違うだけだと思います。

「やり方が違うだけだと思います」というのがとてもよい。5月のテーマは「痕跡」。豆が届くのが楽しみだ。

コーヒーの科学　「おいしさ」はどこで生まれるのか
旦部幸博　著　講談社（ブルーバックス）

ここ10年ほどコーヒーを以前より飲むようになった。美味しいと評判のお店を訪ねてみたり、自分でいろいろ豆を買ってきて試したりしている。喫茶店もコーヒー豆もいろいろ。酒、葉巻といった嗜好品と同様、奥の深い世界が垣間見える。

著者は、コーヒーに関する老舗ブログ「百珈苑」を開設しているが、本職は基礎医学の研究者である。さすが理科系のプロフェッショナル研究者だけあって、本書もコーヒーにまつわる多くの「なぜ」に、科学的、理論的なアプローチで迫る。数多くの先行研究をベースに、現時点でわかっている事実やさらなる研究が待たれる点など網羅的にカバーされており、僕のように理屈で理解したいタイプにはとても参考になる。

やはりそうかと納得したのは、日本のコーヒー文化、あるいはコーヒー技術は、欧米とは若干異なる独自の発展をしつつ、世界をリードしうる高水準にあるということだろう。

日本のコーヒー本のほとんどでは、ドリップ式を抽出の章の最初で解説しており、「最初に少量のお湯で蒸らして」とか「お湯を細くして」「のの字を描くように注ぐ」などうまく 淹れるコツもいろいろ紹介されています。ただ、こうしたまるで「お作法」のような、お湯の注ぎ方へのこだわりは日本特有のようです。台湾、中国、韓国には日本のスタイルが伝わっていますが、欧米では割と無頓着で、どばっと一度に注ぐことも少なくありません。
（中略）
日本と欧米、どちらのドリップ観が正しいかで争うつもりはありませんが、少なくとも湯の注ぎ方が味に大きく影響することは事実です。お湯を一度に注ぐときと、３～４回に分けて注ぐとき、点滴のように一滴一滴注ぐときでは、それぞれ同じコーヒーとは思えないほど味が変わります。お湯の流れが速すぎると理論段数が小さく（＝成分の分離が悪く）なるか、お湯を継ぎ足す速さと濾過速度との兼ね合いで、出る量に比べて注ぐ量が多くなると、内部にお湯が貯留して理論段数が小さくなる……（第7章　コーヒーの抽出）

アメリカの「サードウェーブコーヒー」の代表格、ブルーボトルコーヒーは、日本の喫茶店文化に影響を受けたと創始者ジェームズ・フリーマン自らが語っている¹⁾。ブルックリンのお店を数年前に訪ねたことがあるが、一杯ずつ人がペーパーフィルターで淹れるスタイルは同じだけれど、湯の注ぎ方はまさに「割と無頓着で、どばっと一度に注ぐ」感じで面白かった。日本のスタイルが、お湯を細く丁寧に注ぐ「茶道的」で繊細なスタイルなのに対して、ブルーボトルはいくつも並べたポットに同時にざーっ速く湯を注ぐスタイル。アメリカのコーヒーは、日本に比べて苦味を嫌った浅煎りが多いので、この淹れ方が理に適っていることは、本書を読んだ今はわかるが²⁾、現地での第一印象は「ナンジャコレハ？」だった。どちらかといえば深煎り好きなので、日本のブルーボトルは行ったことがないんだけど、今度淹れ方を見に行こうと思う。