日本の伝統　発酵の科学　微生物が生み出す「旨さ」の秘密
中島春紫　著　（講談社・ブルーバックス）

和食の基本調味料「さしすせそ」5つのうち、過半数の3つ、すなわち、す（酢）、せ（醤油）、そ（味噌）が発酵を利用して作られる。さらに漬物、納豆、鰹節、酒、みりんなど、和食を特徴づける素材・食べ物の多くが発酵食品である。本書は「発酵」とは何か、そしてこれらの発酵食品がどのような過程で作られているのかを科学的に、かつ簡潔に解説している。

本書が挙げる発酵食品の意義は、1. 食品のpHを低下させて、雑菌の繁殖を抑え食品の保存性をよくすること、2. 微生物がタンパク質を分解して生成するアミノ酸の混合物によって、食品の旨味を引き出すこと、3. 微生物の作用により、難分解性のタンパク質を分解して消化吸収をよくし、栄養価を向上させること、である。この過程には、乳酸菌を始めとする多くの菌が関わるが、最近読んでいる「腸内細菌」の書籍¹⁾と合わせると、より大きな絵の中で理解することができる。たとえば、「腸内細菌」が、ヒトが直接には分解できない食物繊維や難分解性のタンパク質を腸内で分解しているとすれば、この細菌の機能を、食べる前に食品加工のプロセスに組み込んだのが、発酵食品と言うこともできそうだ。

発酵食品の製造にコウジカビの一種である黄麴菌（アスペルギルス・オリゼーAspergillusoryzae）を用いるのは日本だけである。東アジアや東南アジアではコウジカビではなく、クモノスカビが発酵食品の製造に使われている 。（第三章　発酵をになう微生物たち）

細菌や発酵をテーマにした人気マンガ「もやしもん」の主人公・直保（なおやす）にいつもくっついているのがこの「A.オリゼー」という菌である。この菌は麹屋を営む直保の実家から彼にくっついてきて、しじゅうやいのやいのと話しかける。本書はこの麹菌の性質についても詳しく解説されているので、「もやしもん」のファンはぜひ読んでみるといいと思う。